112-學測-自然-題組-45-47
中等
乳糖與酪蛋白是牛乳中製作乳酪所需的重要成分。加入特定的微生物於牛乳中,靜置一段時間發酵,待微生物將乳糖轉化形成乳酸。在這個過程中,溫度、熟成時間和其他微量添加物(例如食鹽)都會影響乳酪的口感和味道。隨著發酵過程乳酸濃度的上升,酪蛋白會逐漸凝聚析出形成固體,是乳酪的主要成分,殘留在溶液中的蛋白質則統稱為乳清蛋白,經過加工以高蛋白營養品出售。
市售牛乳的 pH 為 6.66.6,而乳酪的凝聚過程始於 pH 5.35.3。試問市售牛乳的氫離子濃度改變多少後,乳酪會開始凝聚?(log2=0.30\log{2} = 0.30
下列關於乳酪製作過程的敘述,哪些正確?(應選 2 項)
小花根據以上發酵反應的資訊,提出了乳糖發酵的反應式(式1),並測試表8中各種不同的發酵條件對乳酪製作的影響。 image.png (a)若依照小花的預期,乳糖在水溶液中發酵生成乳酸的化學反應式為何?(各物質須以分子式表示,並以最簡係數平衡)(2分) (b)若小花想知道熟成時間對乳酪製作的影響,應該挑選表8中哪三組條件下做出的乳酪來作比較? (請按照 甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛 順序填寫)(1分)
說明你的根據為何。(1分)
統計數據
答對率: 52 %鑑別度: 64 %高分組答對率: 84 %低分組答對率: 21 %
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